Nguyên liệu để làm bột ngọt là gì?

(2 votes, average: 5,00 out of 5)

in Sức Khoẻ Làm Đẹp Tháng Tư 10, 2024 64 Views

Bột ngọt là loại gia vị phổ biến ở châu Á, giúp tăng cường hương vị và độ ngọt trong nhiều món ăn. Bài viết này sẽ giới thiệu về nguồn gốc bột ngọt làm ra từ gì để bạn hiểu rõ hơn về loại gia vị này.

1. Bột ngọt là gì?

Cô Thanh Nga, giảng viên Cao đẳng Điều dưỡng TPHCM – Trường Cao đẳng Y Dược Pasteur chia sẻ: Bột ngọt, hay Monosodium glutamate (MSG), là một loại muối natri của axit amin glutamic. Axit glutamic tồn tại tự nhiên trong cơ thể con người và cũng được tìm thấy trong nhiều loại thực phẩm và phụ gia thực phẩm.

Nó được sử dụng phổ biến như một chất điều vị để tăng cường hương vị, đặc biệt là hương vị umami, trong các loại nước sốt, nước dùng, súp và nhiều loại thực phẩm khác. MSG được coi là an toàn để tiêu thụ, và vì nó chỉ chứa khoảng một phần ba lượng natri so với muối bình thường, nên nó có thể được sử dụng để thay thế một phần muối để giảm lượng natri trong thực phẩm mà vẫn duy trì hương vị.

Bột ngọt được sản xuất bằng quá trình lên men của tinh bột

2. Quy trình sản xuất bột ngọt như thế nào?

Quy trình sản xuất bột ngọt đã trải qua sự phát triển và tiến hóa theo thời gian. Ban đầu, Monosodium glutamate (MSG) tự nhiên xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm như cà chua và pho mát. Đã từ lâu, mọi người trên khắp thế giới đã sử dụng thực phẩm giàu glutamate, như nước luộc rong biển, để tạo ra hương vị ngon. Vào năm 1908, giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda đã phát hiện ra rằng glutamate là chất cung cấp hương vị đặc trưng cho món súp từ nước luộc rong biển, và sau đó đã phát triển quy trình sản xuất bột ngọt.

Ngày nay, quá trình sản xuất bột ngọt đã được hiện đại hóa. Thay vì chiết xuất từ nước luộc rong biển, bột ngọt được sản xuất thông qua quá trình lên men của tinh bột từ củ cải đường, đường mía hoặc mật đường. Quá trình lên men này tương tự như quy trình sản xuất sữa chua, giấm và rượu vang.

Quá trình sản xuất bột ngọt bắt đầu với việc chiết xuất glucose từ tinh bột, sau đó đưa vào bể lên men kèm theo vi sinh vật lên men. Các vi khuẩn này tiêu thụ glucose và sản xuất axit glutamic, tạo ra dung dịch axit glutamic được chuyển thành dung dịch sau đó được lọc và khử màu. Dung dịch tinh khiết này sau đó được kết tinh và làm khô để tạo thành sản phẩm cuối cùng. Toàn bộ quy trình này có ít ảnh hưởng đến môi trường vì các sản phẩm phụ có thể được tái sử dụng như phân bón, giúp thúc đẩy chu kỳ tạo ra các nguyên liệu như đường mía.

3. Liệu bột ngọt có an toàn để sử dụng không?

Cơ quan Quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) coi việc sử dụng bột ngọt trong thực phẩm là “thường được công nhận là an toàn” (GRAS). Mặc dù nhiều người tỏ ra nhạy cảm với bột ngọt, nhưng các nghiên cứu đã không thể kích hoạt phản ứng nhất quán khi cho những người như vậy sử dụng bột ngọt hoặc placebo.

3.1. “Glutamate” trong một sản phẩm có liên quan đến gluten không?

Không, glutamate hoặc axit glutamic không có liên quan gì đến gluten. Người mắc bệnh Celiac có thể phản ứng với gluten có trong lúa mì, nhưng không phản ứng với bột ngọt có chứa glutamate trong sản phẩm.

3.2. Sự khác biệt giữa bột ngọt và glutamate tự nhiên trong thực phẩm là gì?

Glutamate trong bột ngọt không thể phân biệt được về mặt hóa học so với glutamate tự nhiên trong protein thực phẩm. Cơ thể chúng ta cuối cùng chuyển hóa cả hai nguồn glutamate theo cùng một cách. Một người lớn trung bình tiêu thụ khoảng 13 gam glutamate mỗi ngày từ protein trong thực phẩm, trong khi lượng bột ngọt bổ sung được ước tính vào khoảng 0,55 gam mỗi ngày.

Làm thế nào tôi có thể phát hiện có bột ngọt trong thực phẩm của mình?

4. Làm thế nào tôi có thể phát hiện có bột ngọt trong thực phẩm của mình?

Ban truyền thông Cao đẳng Y Dược TPHCM tại trường cập nhật và chia sẻ: FDA yêu cầu các sản phẩm thực phẩm có chứa bột ngọt phải được liệt kê trong bảng thành phần trên bao bì dưới dạng bột ngọt. Tuy nhiên, bột ngọt cũng tồn tại tự nhiên trong một số thành phần như protein thực vật thủy phân, men tự phân, men thủy phân, chiết xuất nấm men, chiết xuất đậu nành và chất phân lập protein, cũng như trong cà chua và pho mát. Mặc dù FDA yêu cầu các sản phẩm này phải liệt kê bột ngọt trong thành phần, tuy nhiên không yêu cầu nhãn sản phẩm cũng phải đề cập đến việc chúng chứa bột ngọt một cách tự nhiên. Ngoài ra, các sản phẩm không được ghi “Không có bột ngọt” hoặc “Không thêm bột ngọt” trên bao bì nếu chúng chứa bất kỳ thành phần nào có chứa bột ngọt tự nhiên. Bột ngọt cũng không được liệt kê là “gia vị và hương liệu”.

FDA có nhận được bất kỳ báo cáo nào về tác dụng phụ của bột ngọt không?

Trong nhiều năm qua, FDA đã nhận được báo cáo về các triệu chứng như đau đầu và buồn nôn sau khi tiêu thụ thực phẩm có chứa bột ngọt. Tuy nhiên, chưa có bằng chứng cụ thể cho thấy rằng bột ngọt gây ra các tác động được báo cáo.

Các báo cáo về các sự kiện tiêu cực này đã khiến FDA yêu cầu một nhóm các nhà khoa học độc lập, Hiệp hội Sinh học Thực nghiệm Hoa Kỳ (FASEB), tiến hành kiểm tra tính an toàn của bột ngọt vào những năm 1990. Báo cáo của FASEB kết luận rằng bột ngọt là an toàn. Mặc dù đã xác định một số triệu chứng như nhức đầu, tê, đỏ bừng, ngứa, đánh trống ngực và buồn ngủ có thể xảy ra ở một số người nhạy cảm tiêu thụ 3 gam bột ngọt trở lên mà không có thức ăn, nhưng khẩu phần thường chứa ít hơn 0,5 gam bột ngọt. Điều này cũng đồng nghĩa với việc tiêu thụ hơn 3 gam bột ngọt mà không có thức ăn cùng một lúc là không khả thi.

Theo trinhduocvien.edu.vn